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Por que as frutas ficam mais doces quando amadurecem?

Por que as frutas ficam mais doces quando amadurecem?
Texto de Thailine Costa – Bióloga

“Por que a banana vai ficando mais doce de maneira que vai amadurecendo?” (Helenice Gonçalves)

Oi Helenice! O adoçamento também pode ser observado em outras frutas além das bananas, como as maçã, manga, mamão, abacate, estas amadurecem mesmo sendo colhidas totalmente verdes e são chamadas por especialistas de climatéricas. É importante lembrar que essas frutas precisam de calor para amadurecer, portanto não se deve guardar na geladeira se ainda estiver um pouco verde.

As frutas são organismos vivos e mesmo estando separadas do pé, elas continuam realizando as trocas gasosas (captando oxigênio e liberando gás carbônico), depois de colhidas elas mudam de coloração se tornam mais macias e ganha aromas mais fortes, então dizemos que a fruta “madurou”!

As frutas se tornam mais doces e macias depois de maduras por conta de transformações bioquímicas, algumas acumulam amido ou glicose podendo ser enquanto estão nas árvores ou não e também sofrem mudanças na parede celular da células da polpa. Essas modificações não acontecem por acaso elas são coordenadas por enzimas e hormônios.

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As frutas são organismos vivos e mesmo estando separadas do pé, elas continuam realizando as trocas gasosas captando oxigênio e liberando gás carbônico. Foto: Reprodução/wallstreetfitness

Recentemente a banana foi utilizada em um estudo por ser considerada um modelo de fácil visualização quanto ao metabolismo de carboidrato e adoçamento, pois ela apresenta seu amadurecimento baseado em mudanças de cor. Conforme há o amadurecimento e as mudanças ocorrem, sua respiração acelera aumentando o consumo de oxigênio, o amido presente é convertido em açúcar por ação de enzimas que o degradam, enquanto outras duas enzimas (Sacarose-Fosfato Sintase e a Sacarose Sintase) agem na sacarose, que é um tipo de açúcar “natural”.

E de que maneira essas enzimas atuam “adoçando” a banana? O que chamou a atenção dos pesquisadores é que mesmo as duas enzimas fazendo parte do mesmo processo, elas atuam em períodos diferentes. A Sacarose Sintase (SS) atua na formação da sacarose, enquanto a Sacarose-Fosfato Sintase (SPS), controla a síntese da sacarose, no período de amadurecimento da fruta ela fica aumentada e os níveis da outra enzima (SS) permanecem baixos.

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Conforme há o amadurecimento da banana, sua respiração acelera aumentando o consumo de oxigênio, o amido presente é convertido em açúcar por ação de enzimas. Foto: Reprodução/euacheiprimeiro

 

Fontes: revistapesquisa e super

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